Каждому региону присущи свои кулинарные традиции. Чаще всего, они уходят корнями на сотни лет назад и основаны на доступе к тем или иным продуктам и физическим возможностям по их приготовлению. В современном мире отдельные блюда региональных кухонь могут расширить свои границы до бесконечности, что и произошло, например, с итальянской пиццей, японскими суши, китайской лапшой.
Но когда за дело берется профессионал, то веками выработанные правила могут нарушиться и из традиционных местных продуктов рождаются новые блюда.
Я неспроста пишу об этом именно в октябре. Урожай собран, закончился активный сезон заготовки трав, созрели орехи и каштаны, приехали первые мандарины и фейхоа из Абхазии. Это лучшее время для кулинарного творчества. И вот доказательство этого.
На днях мне посчастливилось познакомиться с новым осенним сетом из линейки горной кухни от шеф-повара ресторана «Высота 2320» Александра Акмаева. Александр вместе со своей командой только что завоевал золотой кубок за первое место на Международном кулинарном конкурсе «ЕврАзия» и получил персональный приз «Шеф-повар года-2016». А в начале следующего года Александр со своей командой примет участие в финале Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe в Москве.
Хлеб с лесным орехом и с инжиром
Первым блюдом осеннего сета был хлеб двух видов — с лесным орехом и с инжиром. В обоих вариантах в тесто добавлены горные травы, собранные на близлежащих склонах. Хлеб чуть теплый, с хрустящей корочкой, с настоящим хлебным ароматом. Такой можно есть и есть не останавливаясь. К хлебу подается слегка подсоленное масло с можжевельником и цедрой мандаринов свежего урожая. Вкус масла напоминает нам о том, что зима и Новый год уже не за горами. Вполне себе такое самостоятельное блюдо. А оформление блюда такое, что сто раз подумаешь перед тем, как начать есть, стоит ли нарушать такую красоту. Никакой классической посуды, только кора бука и сланец. И подушка из горных трав и мха. Естественно, все специальным образом обработано и подготовлено.
Дальше были закуски.
Холодной закуской была печень зайца на крекере из лесного ореха с чипсами и мармеладом из тыквы. Это что то бесподобное. Сначала чувствуешь сладость тыквы, потом вкус паштета, а дальше идет послевкусие ореха. Высший балл за кулинарное мастерство. Очень сложно передать это словами, надо пробовать.
В качестве горячей закуски принесли жареный в корочке из лесного ореха козий сыр с дольками дикого инжира. Сыр готовится прямо в Красной Поляне из молока коз, которые пасутся на склонах гор. Для получения максимального удовольствия от этого блюда я настоятельно всем рекомендую закусывать кусочки сыра дольками инжира. Это незабываемое сочетание.
Козий сыр с дольками дикого инжира
Основное блюдо в сете это домашний кролик с двумя видами пюре — каштановым и тыквенно-морковным. Все это красиво оформлено местным сельдереем, вяленым черносливом и маринованным стеблем лопуха. Мясо кролика нежное, диетическое. А каштановое пюре это что-то невообразимо вкусное. Каштаны долго не хранятся, спешите его попробовать, пока все не съели.
Кролик с каштановым и тыквенно-морковным пюре
Традиционным завершением сета стал фирменный чай от Александра из собственноручно собранного иван-чая, мелиссы, листьев дикой ежевики и горных ягод. Конечно же с местным медом.
Фирменный чай
Начиная от заготовки продуктов и до подачи этот осенний сет готовится исключительно шеф-поваром Александром Акмаевым. Приготовление сета занимает около часа и только 5-6 счастливчиков в день смогут его попробовать. Стоимость, так же как и у летнего сета — 1700 руб.
Мы очень надеемся, что этот сет останется в меню ресторана Высота и на зимний сезон и попробовать его смогут и любители зимнего отдыха.
Вот так у нас рождаются новые места для гастротуризма. Из традиционных продуктов получаются совершенно новые блюда. Неповторимые в других местах и в другое время. Только сейчас и только в Красной Поляне. Приезжайте.
Ешьте вкусно, ешьте красиво, ешьте безопасно, а мы будем вам рассказывать о том, где это можно сделать.
Ваш Андрей Шишкин
#вкусноFunSochi
Про то, как море приехало в гости в Красную ПолянуЧитайте также:
Ресторан Груша: в новый сезон с новым меню
Ищем самые вкусные бургеры в Красной Поляне / Часть 2: Old Boys