Есть!!! Есть в Поляне молекулярная кухня!!

Не устаю повторять, что Красная Поляна по факту уже стала центром гастрономического туризма России.
Недавно на весь мир прогремел Гастрономический фестиваль IKRA, прошедший на курорте Роза Хутор, на который съехались лучшие в мире шеф-повара — Массимо Боттура, Родольфо Гузман, Хорхе Вайехо, Ана Рош, Тим Батлер, Джанкарло Морелли, Норберт Нидеркофлер, Владимир Мухин и другие. В мае на курорте Роза Хутор пройдет Фестиваль Плова, а в Горки Город состоится Gastreet — International Restaurant Show. Шефам Поляны тоже есть чем похвастаться перед заезжими звездами. Сегодня расскажу о пивном ресторане Budweis, шеф которого Максим Валик соединил в своем меню молекулярную кухню и классические для паба блюда.

Что вы видите на следующем фото? Думаете, что это сладкое желе. А вот и нет. Так выглядит овощная основа греческого салата в молекулярной кухне. Три слоя сверху вниз: огурец, перец и томаты. Если коротко, то я вижу суть молекулярной кухни в следующем — берется вкус и цвет продукта в одном состоянии и путем обработки высокой или низкой температурой, давлением или вакуумом, азотом или углекислотой или другими, нетрадиционными для кухни способами, это все переносится в другое состояние. Из твердого в жидкое, из плотного в пенообразное, из цветного в прозрачное. Задача молекулярной кухни — удивить еще на стадии созерцания блюда и совсем «добить» во время его дегустации.

Максим Валик очень любит делать все наоборот. В его молекулярной версии греческого салата оливки представлены в виде геля, сыр фета в виде мусса. Вместо хлеба подается воздушный спонж с ароматом песто.

А вместо традиционной зелени украшение из микро-базилика и тончайшей стружки из сладкого перца. Но, самое главное, вкус этого салата ни насколько не отличается от вкуса салата, сделанного традиционным способом. Я поражен!!!

Есть у Максима и необычное мясное блюдо. В меню оно называется так — Сладкое мясо с пюре из сельдерея и булгуром. Заинтриговало название? Тогда подробнее. В основе его зобная железа быка с добавлением особенным способом переработанных овощей и фруктов.

Обратили внимание на предыдущем фото, чем работает шеф? Практически каждый элемент добавляется на тарелку исключительно пинцетом. Разве что яблочный гель наносится с помощью кондитерского мешка.

Вкус этого блюда необычный, сочетание мяса, карамелизированной груши, красного апельсина и сельдерея не оставит равнодушных.

Ну и какая же кухня без десерта. Все начинается с сока маракуйи. Посмотрите, сколько его много в начале и потом сравните с готовым блюдом.

Точность при изготовлении соблюдается такая высокая, что даже используют аптекарские весы. И никаких вредных продуктов. На фото агар-агар, натуральный заменитель желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей.

Для охлаждения и придания формы горячая смесь разливается на ровную поверхность. Это будет папарделли из маракуйи. А пока это все охлаждается, в печи готовится корж шоколадного брауни. Он и будет основой десерта, который в меню называется Шоколадный террин и маракуйя.

Ну и какое же блюдо в Bubwise без микро-зелени. Вот так выглядит микро-корн, который используют не только для украшения, но и для придания десерту необычной нотки.

И обязательно много-много украшений — макарон сверху, ванильный спонж рядом, внутри и вокруг ганаш из темного шоколада, ганаш из маракуйи и карамельный соус и пара листиков мяты для завершения картины.

Шеф-повар ресторана Budweis Максим Валик рад приветствовать вас в своем ресторане и всегда готов порадовать и удивить гостей.

Ешьте вкусно, ешьте красиво, ешьте безопасно, а я в своем блоге на сайте Funsochi.ru — Красная Поляна онлайн буду вам рассказывать о том, как и где это можно сделать.

Ваш Андрей Шишкин.
#вкусноFunSoch

Читайте также:

Мидии в ресторане Mussels — традиции Черного моря теперь и в горах
Про вкусные завтраки в Красной Поляне. Часть 2- Эсто-Садок и Горки Город
Про вкусные завтраки в Красной Поляне. Часть 1 — посёлок
Ищем самые вкусные бургеры в Красной Поляне / Часть 2: Old Boys
Ресторан Груша: в новый сезон с новым меню